在农历新年前夕，美国台裔的饮食作家Clarissa Wei（魏贝珊）拎着背包，走向台北大稻埕慈圣宫外的小吃摊，向我们挥手。 慈圣宫祭拜的是天上圣母，也就是传统的妈祖庙。在庙旁，巨大的榕树下铺陈多张铁桌椅，桌面零散放着客人使用过的残羹碗筷、台啤空酒瓶。周围排列的小贩们吆喝着，舀起一碗碗四神汤、猪脚面线、炸春卷——这就是老台北最传统的“街头小吃”晨间光景。 采访正逢农历新年，附近的迪化街也开始了一年最热闹的时候，小贩们摆出年货零食：各色瓜子果乾、糖果巧克力、晒乾的乌鱼子，人们簇拥着试吃购买。在疫情之后，久违的长长逛街队伍就像是预示着接下来的新年，将会逐渐回归到日常的怀抱。 对Clarissa来说，农历新年是台湾最热闹的节庆之一。这天天气很冷，她在摊贩前点了一碗猪脚面线，热气蒸腾，一边按摄影师的指示拍照，一边与我们闲聊。 跨越半个太平洋的饮食记者，在台湾的寻根之路 Clarissa 出生在洛杉矶，父母是台湾移民第一代，来自台湾公认的美食古都台南。在洛杉矶出生长大的她，有着与许多美国年轻亚裔相似的童年：尚不够理解自身的文化认同、青少年时亟欲融入美国社会，但带着亚洲融合色彩的洛杉矶文化，却深深影响了她。 “在我们小时候，爸妈都不太喜欢让我们在咖啡店写功课，他们总是觉得咖啡因对儿童不好。所以我们，尤其是台湾或香港的移民小朋友，就常常聚集珍奶店写功课。在那里，电视台都放着周杰伦、王力宏的歌。我们就是这样长大的。”她说，“甚至连我的第一次约会，都是在珍珠奶茶店度过的。” Clarissa在纽约大学（NYU）修读新闻与政治，也开始尝试写作。毕业后，她曾拜访中国多个城市，后旅居台湾多年，报导散见于Vice、New Yorker、Bon Appétit等不同媒体。她擅长用幽默笔调、亲访饮食场景，回答“美国人所不知道的亚洲饮食故事”。 例如，她曾写过美国西岸的台湾珍珠奶茶店，如何形塑90年代以降的亚裔青少年社交生活；也撰文讨论过广式月饼与苏式月饼之间的甜咸月饼战争；在中国期间，她也曾赴被称为“枸杞之乡”的宁夏中宁县，采访农户与批发市场，描绘出这条最重要的中药乾货产业炼。 在网站的自我介绍上，她称自己是名“饮食记者”（food journalist）。 “我是念新闻的学生，小时候我也曾经想当一个像是CNN主播、那种能够撰写硬新闻的记者，但但后来我才慢慢发现，这比我想的还要困难。反而是藉由书写料理，我可以找到角度，透过文章侧写、纪录故乡的政治与历史。”她说。而她的故乡，指的就是台湾。 不过，随着她开始着手撰写台湾菜的故事，首先遇到的第一个艰难问题就是——到底什麽是“台湾菜”（Taiwanese Cuisine）？它和中国各省分的菜系，又有哪些不同？ 什么是台湾菜？国族认同交织的口腹之欲史 台湾饮食研究者、着有《台湾菜的文化史：食物消费中的国家体现》的台湾师范大学教授陈玉箴认为，所谓“台湾菜”定义，正如同“我者”与“他者”的关系，是随着掌握权力的殖民者不同，而出现不同的定义。 在日治时期，台菜被称为“台湾料理”（台湾料理），当时属宴客用的高级酒家菜，混合了殖民者对“中华料理”与“南方岛屿”的风情想像，烹饪风格上注重中华料理的传统功夫与乡土菜色，供应如“鱼翅”、“八宝鸭”、“螺肉蒜”等做工繁复的精致菜肴。陈玉箴认为，日本殖民统治者，在当时将“台湾料理”呈现为给日本国人与台湾高级仕绅供应的“精选过的中华料理”。 当国民政府来台后，时任统治者为与中共有所区别，捍卫“中华文化正统性”，将中国八大菜系（川菜、湘菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、徽菜、鲁菜）视为正统，此后“台菜”地位则显得尴尬。虽被视为中菜的一支，却属边陲地带，代表性菜肴逐渐转变成“卤肉”、“菜脯蛋”、“煎虱目鱼”这类街头小吃。 例如，陈玉箴引述侨委会资料，1963年侨委会曾选拔“中菜”厨师前往海外工作，以各省菜肴为分类标准，最后录取名额为：北平菜55人、福建菜28人、广东菜11人，敬陪末座的则是台菜与川菜，各仅有2人入选。 图／取自陈玉箴《台湾菜的文化史：食物消费中的国家体现》 时过境迁，随着解严后民主化的台湾，所谓的台菜定义，也有了更多样的呈现与定义方式。不仅出现如欣叶台菜、富锦树台菜香槟等中高价位餐厅，重拾过往工序繁复的台式功夫菜；曾被认为难以登大雅之堂的街头小吃如刈包（pork belly bun）、盐酥鸡（popcorn chicken）等，在美国餐馆近年也引起热潮。 做为一个台湾移民二代，Clarissa也分享了近年她所观察到的几个具体“台菜”特征。 首先，台湾原住民过往以地瓜、小米为主食；汉人渡台后开始种植稻米，带来许多淀粉类料理——如加入太白粉勾芡的浓羹汤；在来米也可辗磨成米粉，有多种类似于中国南方的“粿食”——例如，煎盘粿、芋粿、油葱粿、碗粿等等。 第二，位于亚热带、四面环海的台湾有丰富的鱼贝海产，也能种植出高甜度的亚热带水果，让“台菜”发展出繁复的肉类与海鲜烹调方式（但值得注意的是，传统台菜因为不吃牛的禁忌，几乎少有牛肉菜色）；此外，也使用大量水果入菜，例如传统台菜中最着名的的凤梨虾球，就是将台湾凤梨罐头、炸过的虾仁、再搭配日本料理常用的美乃滋（マヨネーズ）、点缀五彩米后拌匀食用——这些食材应用，与“中国八大菜系”不尽相同。 第三，由于后天的殖民历史，在经历了原住民文化、荷兰西班牙占领、汉人来台屯垦、日本帝国殖民、乃至国民政府来台，不同的族群文化，也都让台湾料理有更丰富的层次。例如，日本殖民者曾大量建造糖廍，种植甘蔗制糖输入日本，也使得台湾的南部口味逐渐偏甜；又如，随着国民政府来台后，外省移民带入中国各省饮食，在眷村生活中彼此融合，渐渐重新发明外省菜肴——最具体的例子，就是与兰州拉面不再相同的“台式牛肉面”。 也正是这样不断吸收新文化、让“形塑台湾菜”成为一个持续变动的过程，至今“台湾菜”普遍被认为是结合四大族群——原住民、闽南人、客家人、外省人——的料理风格构成，但也随着东南亚移工、中港与台湾间的交流，不断出现变化。陈玉箴写道： 所谓的“台湾菜”，就是镶嵌在历史与社会的变动之中的菜肴。而我们每一个人只要烹饪过、书写过、消费过，也都是“台湾菜”定义的参与者。 如何在食谱书中说故事？ 食物是阶级，是品味，是“大写”的历史时代印记，也是“小写”的身分认同象徵。台菜的饮食主体性，透过历史书写奠定认同，而后对外言说。 对年轻的移民二代写作者Clarissa而言，有了前人建立的饮食史观，更进一步要细致处理的问题则是，她要如何透过采访报导，对外国人讲述台湾饮食的过去与现在？ Clarissa说，在台湾旅居的几年，自己透过大量阅读、田野调查，直接进入各色餐厅或工厂采访，累积许多台湾饮食文化的心得。 “第一步，我会参考很多论文与报道，知道怎么从头跟外国人开始介绍台湾菜的特性。包括为什麽有些台湾人不吃牛肉、为什麽台湾料理都比较甜？”她解释，在日治时期以前，台湾汉人主要以务农维生。农家以水牛作为主要耕作动物，有一种说法，是人们为了感念水牛的辛劳，因此不食牛肉；另一种说法，则是因为牛比猪更稀有昂贵，难以大量圈养，为避免危害农业生产，故食用牛肉才逐渐成为约定成俗的禁忌，一直到日治时期、以及国民政府来台后，才由日本人与外省眷村带入西式牛排、牛肉面、牛肉卷饼等牛肉料理。 而第二步，则是亲自走访各色饮食场景，从高级餐厅，路边摊，热炒店，到调味料工厂，都能看见她的采访足迹，第一手收集、重建台湾菜的历史系谱。 今年1月底，她刚在于美食媒体《Bon Appétit》的专栏中，特别书写台湾独有的“酱油膏”（soy paste），文中提及台湾的日本殖民历史，并带出这种与中国生抽、老抽都不相同的特殊酱料，如何唤醒一整个世代台湾人的舌尖回忆： 做为一名驻台的美食记者，我总是被问到“那种台湾常见的、甜甜的棕色的酱汁到底是什么？”这种酱汁，有时候被放在夜市的油炸臭豆腐上、也有时候被淋在早餐店蛋饼的上面。它们可能混杂了各种不同元素，但原料通常都是一种叫作“酱油膏”（soy paste）的调味品。由于这个英文名字含糊不清，在国外，它经常被与韩国大酱（doenjang）或日本味噌（miso）混淆。 不过，事实上这是台湾独有的调味品，是种浓稠版本的酱油。在酿造过程中，除了酱油之外，再加上砂糖、太白粉（淀粉）煮成的酱汁——质地类似蚝油（Oyster sauce），但不含海鲜成分。 她采访台湾最大的酱油公司之一——“金兰酱油”，回顾了台湾的日本殖民历史，如何让偏甜的酱油膏大受欢迎、以及金兰公司如何扩张成为台湾最大的调味品企业之一，直到现在，金兰每年可以卖出超过 1000 万瓶酱油膏。 “台湾出品”的舌尖记忆 今年9月，在写过无数篇饮食报道后，Clarissa给自己的下一个挑战，就是要出版自己的第一本食谱书。名字正如她的人生，叫作“台湾出品”（Made in Taiwan: Recipes From The Island Nation）。 “但这也并不只是一本食谱，也包含许多的故事跟历史。我与另一个合写作者讨论，会把书分成不同的主题，像是台湾常见的热炒店（stir-fried）、台式早餐、夜市小吃、节庆料理、甜点等等。” 她说，这本书的目标读者是不了解台湾菜的美国人，也想让他们知道，台湾菜有其独特的原住民与复杂的殖民脉络，并不同于中国菜、也并非中国菜的一支。因此在结构安排上，才依不同主题，让读者慢慢理解“什麽是台湾菜”。 “如果像一般的食谱，按照不同菜式，或是按照肉类、淀粉类区分的话，就很难去说好这个‘台湾料理’的故事。”她希望，这本书不只是一份台菜食谱，也是她对台湾寻根之旅的认同回忆，希望帮助台湾饮食在国际上找到自己的一席之地。 采访中她聊到，台湾近年总是困惑于要如何对外宣传自己的文化。她认为不需要流于刻板印象，“永远都只带外国人去喝珍珠奶茶、或者是夜市。其实像是热炒店（stir-fried restaurant），就是个很好的聚会场所。” 走进热炒店，点一杯生啤酒，四周是一箱箱水缸装的活鱼，每桌都有琳琅满目的菜单，每一道菜都是见微知着的台湾历史——来自客家聚落的客家小炒、来自台南的豆豉虱目鱼肚、眷村料理最具代表性的面点卷饼、台式婚宴常见的炸红白汤圆......配上一碗白饭，一杯生啤，人们接过一道道吆喝着上菜的热腾腾料理，就是台湾这个岛国最生猛活力的文化隐喻了。
