你曾经注意过电影中的食物场景吗？让你最印象深刻的饮食场景出自哪一部电影？ 许多媒体都曾票选过“10个电影史上最好的食物镜头”，有媒体认为第一名应属影史经典《蒂凡尼的早餐》（Breakfast at Tiffany's）。电影开场，奥黛丽赫本大口咬可颂、喝外带咖啡，眼神紧盯着珠宝橱窗的画面，少女致富的野心与饥渴在玻璃窗内尽显其貌； 也有人认为是《绝代艳后》（Marie Antoinette），在玛丽安东尼身后，那堆积如山、由法国知名糕饼店Laduree制作的鲜艳粉色点心，让皇后的纵情逸乐一览无遗； 当然，也有硬核影迷坚持，最棒的饮食画面，必属名导昆汀的《无耻混蛋》（Inglourious Basterds）。其中一幕，由纳粹官员在犹太女孩面前，缓慢享用沾满卡士达酱的苹果蛋糕卷（Apple Strudel）——猎食者与被捕食者的关系，短短几秒的餐桌上，即可见一斑——更由该苹果卷太过诱人，导致不少影迷开始在网路上相传苹果卷的正统食谱。 电影中的演员吃喝，一举一动，往往足以勾起观众对于人性欲望、喜乐、恐惧的强烈戏剧张力。 而在这些美好或恐怖的食物场景背后，最大功臣其实是所谓电影工业中一个特别的职业分工：“食物造型师（food stylist）”。 Anna Lee（李宛蓉）是台湾第一位好莱坞食物造型师。她在2020年出版了文集《五星级厨余》，讲述了自己在好莱坞担任食物造型的工作、更曾经担任过许多名人如JJ亚伯拉罕等人的私人主厨。在电影圈打滚十多年，近期，她也正在计划撰写自己的原创电影剧本。 在美国好莱坞，担任一个食物造型师是怎样的体验？身为台湾人，她又对这几年的经历过疫情、美国仇亚攻击、乃至于近年好莱坞“亚裔崛起”，又有怎样的看法？ 在这次的人物专访中，我们邀请Anna聊聊自己的心路历程，以及她的“好莱坞亚裔观察”。 ▌从美术指导到食物造型师：发想、试吃、符合演员挑剔口味 Anna出生毕业于台湾艺术大学电影系，从小就喜欢看电影与各种表演艺术，然而比起电影，她更喜欢做菜。 她自陈，从小学三年级就开始收集食谱。 “这一切要追溯到我小学一二年级的时候，每个学期导师都会策划一个期末同乐会，鼓励同学与家长带一些零食点心来分享。有个周末，我看到假日版报纸写《小朋友也可以动手做的简单点心》，上面分享了三个食谱：妞妞珍珠圆加蜂蜜柠檬汁的‘无酒精鸡尾酒’、草莓果酱与香蕉做成的甜寿司，还有海苔肉松吐司卷。她在厨房给了我一些指导，让我带去学校。” 她在书中回忆自己的童年：“可想而知，对一个七、八岁的小孩来说，带这些好料去学校，马上把只带了洋芋片跟巧克力的同学打爆！”从此之后，Anna就开始大量收集食谱，开始下厨。 起初，在电影圈打滚时，她并没有想把电影与烹饪两样兴趣结合。她在许多台湾电视节目担任道具助理、执行制作。工作内容，就是打点剧组各种大小事务——写脚本、找景点、安排交通食宿。 2011年，导演李安的《少年PI的奇幻漂流》在台中开拍，广征美术指导，Anna应徵后顺利进入剧组。 她曾在散文中提到，作为美术指导，工作同样包罗万象，甚至还含括“找色情杂志”。“我在《少年Pi》做美术助理。一天周日午后，道具组突然急call我上班……”原因是其中一幕货轮沉船，镜头要拍摄水手们的私人物品飘散在海水中。为求写实，当然也需要水手们作慰藉的“色情杂志”——而且为符合故事背景，必须要是70年代的色情杂志。为此，她立刻跳上计程车，寻找各式各样的复古“A书”，最终顺利完成任务，让电影得以开拍。 渐渐地，在美术指导的工作中，她也逐渐显现对食物的热情，靠近“食物造型师”这个位置。《少年Pi》杀青后，Anna决然考了托福，申请厨艺学校，带着学生签证与行李箱，前往洛杉矶追梦。 食物造型师在好莱坞并不是一个容易应征的工作。她回忆，下课后瘫在沙发上投履历的日子占了绝大多数。一百多封的履历，换来了几次没有酬劳的设计助理、造型实习，只能累积作品。 “我觉得，当电视电影剧组的食物造型师，其实很像历史学家。”Anna说。 “因为电影本身有各种文化、年代的要求，而且因为演员要吃，必须真材实料，不能像拍广告那样造假。所以我们的基础训练，就是要熟读食物的历史。知道背景风貌的饮食内容。” 从这点来说，就不像一般餐厅主厨，可以主张自己擅长做现代料理、或专精中式菜肴。“一旦编剧要求要是重现80年代的法式餐厅，你就得真的做法餐。所以大部分的时间，我都在读资料、试做菜。” 另外，许多好莱坞演员都有各种挑剔的饮食限制，例如无麸质、海鲜素等等，“最常看到的就是编剧说这场戏要吃肉，但演员本人明明就吃素。我就要熟知各种素食的烹饪youtuber，研究他们怎么用素食原料制成肉排等菜肴。” ▌不只是道具组：从科幻片的“恐怖食物”到古装剧的“历史飨宴” 身为好莱坞食物造型师，她遇国各种困难的挑战。 她在书中曾提到，自己在斯皮尔伯格（Steven Spielberg）导演的科幻剧集《传世》（Extant）剧组工作过。当时最印象深刻的，是特制的“外星料理”。那幕戏是日本演员真田广之饰演的未来科学家，要吃下食物“晶球”——外型像是水滴，薄膜内里可以包覆各式调味的液体。 起初，剧组想使用“分子料理”（Molecular Gastronomy）的科学原理制作“晶球”——用海藻酸盐，加上钙离子的化学反应——制造出吹弹可破的薄膜。但随后发现构想难以达成，因为“晶球”的水滴状薄膜，会让演员难以拿取食物，而在科幻电影场景，导演也不希望演员用普通餐具进食。 Anna随即联想到台湾的传统甜点“凉圆”，改用地瓜粉制成外皮，内里塞入鲜绿色的抹茶粉，成品几可乱真。 另外一次，则是近期还没上映的作品，“因为没上映，我不能讲片名，但总之可透露的是，编剧想做出可以吃的圣诞装饰，就是闪亮亮的、圣诞树上那种球，某个演员要拿下来，塞进嘴里吃下去。” 说到这里，她大笑：“我超级困惑，要怎么做出这样的食物？就连google，我都不知道该怎么输入关键字。” “我直觉联想到台湾有‘吹糖’，成品就像是糖玻璃，但那必须要是有职人程度的技巧和专业的设备才能做到。但反正，youtube就是食物设计师最好的朋友，只要打某些关键字，就会掉进影片的无底洞，一直挖下去，总会找到灵感。” 最后，她找到某个茶点影片，是英国人在教所谓的“teabomb”——用半圆形的甜点模，底部铺上一层热糖浆，中间放茶叶，另一个半圆也用糖浆黏合起来。密封前可以填入各式各样的装饰品，也可以染色——放花瓣，糖霜、巧克力——把它丢到热水里，就是完美的茶跟糖的融合。 “我用它的概念进行改良，最后终于成功做出剧组满意的圣诞装饰。”她得意地说。 还有一次另类体验，是她近年协助纽西兰鬼才导演泰塔伊加·维迪提（Taika David Waititi）拍摄搞笑海盗影集《海盗旗升起》 （our flag means death）。 “那部戏的食物都很奇怪。例如，很穷的海盗，坐在路边埋头苦吃老鼠；或者是一个凶残的海盗把另一个人的脚砍下来吃。那部的造型都很有趣，会有许多没碰过的挑战。像是老鼠的内脏跟大小肠，该怎么模拟？我就想到，把苹果乾剪碎、把香蕉长条抽丝，染色拌入假血（假血里面有巧克力粉跟糖浆），其实......说实话还蛮好吃的。” 她说，食物造型师的挑战，除了顺利做出编剧理想的食物样貌，也要考虑演员进食的心情状态、另外，拍摄时长也会影响到食物保存时间。“我学到的几个心法就是，我常常用甜食代替咸食，因为演员吃久了比较不会饱或腻，存放时间也可以比较长；另外，拍片现场常常没有干净水、没有冰箱，所以菜单设计，也都要把这些事为优先考量。” 这样的联想需要的，与其说需要厨艺，更多是好奇心、创造力、以及执行力。 “其实这也是慢慢磨出的特长。”Anna说，“因为我不是从专业餐厅出身的厨师，又住过很多地方、收集各种文化的食谱。我常常会想，我好像那个，‘jack of all trate’（注：样样都会、但样样都不精通）。” “中菜我会，但比不上中菜师傅；意大利菜我会，但也不够专精。只是，当我前进了12年才发现，这原来还是个强项。因为这些食物造型的灵感，往往都从我看过、我吃过、我旅行过、我看过的某本书而来，这也让我思考的方向，跟料理科班出身的人不太一样，成为优势。” ▌台湾人在好莱坞：Anna的“亚裔崛起”观察 身为在美国工作的台湾人，最常被问到的问题或许就是：“你曾受过种族歧视吗？” 在2020年出版的《五星级厨余》里，Anna也曾提到这个问题。 随着美国解封、好莱坞复工，一瞬间开拍的剧组百花齐放。但同时，媒体报道，美国境内也出现多起仇恨亚裔的攻击事件。这些报道在亚洲中文世界并未引起太大讨论，但对于生活在欧美的亚洲人来说，却是切身的危险。“随机攻击的那种hate crime那时候真的是存在的，许多人也会害怕要是真的遇到了，该怎么办？”Anna说，但或许因为身处LA，她认为，显性的蓄意攻击确实因为疫情而存在，与此同时，对隐性种族歧视，她则有相对乐观的看法。 “近几年，主流媒体也越来越重视亚洲文化。从《妈的多重宇宙》也可以看到，现在很流行的叙事是，不特别去想要迎合政治正确，但各个族群，就是纯粹地讲一个自己族群的故事。” “几年前我拍了HBO的影集<insecure>，中文叫《闺蜜向前冲》，有点像是黑人版的《欲望城市》（Sex and the City）”，她说，再更之前的有一段时间，黑人电影都围绕着沉重话题，例如奴隶历史，才可能被更大的舞台看见、才可能得奖。 “但我看到那部《闺蜜向前冲》的时候，却突然觉得很高兴，我后来想，应该是因为拍出了黑人社群也有自己的小情小爱，不一定总要去揭开伤疤，我讲我的日常故事、也被大家接受的感觉。” 目前，好莱坞在今年5月开始进行以美国编剧工会（WGA）为首的罢工行动，诉求是要求Netflix、Disney+等大型串流平台，必须依照传统电视媒体规定，给予剧组更好的薪资计算方式与劳动待遇。 在罢工开始之前，Anna这样预判：“最近开始都没什么工作，据说罢工如果确认发生，整个夏天的剧组应该会比较惨淡。这个罢工已经吵了一年，最近由编剧开始，才开始更有声量。因为编剧是剧组里最有话语权的人，如果是我们道具组罢工，可能就还好，片厂觉得反正我们的可取代性很高。” 即将到来的罢工之夏，Anna也考虑，接案之余，她也正在思考要把好莱坞的经历撰写成虚构故事。 “近年出现很多亚洲文化的题材，以前它们都没有被认真看待。这也让刚到好莱坞的时候，我常常以为是自己在作客，讲话都比较小声、也很怕犯错。但现在回头看，可能是自己的心理建设不够。” “这几年我也不是突然变强势了，或许只跟我的经验变得丰富有关，”当自己的身分、才华被越来越多人看见，自己也会更清楚自己的价值。“当然，这需要练习。” 她提到，近年在LA，台菜变得流行起来，过去美国人不敢尝试的食材、烹调方式，都成为了让她更能大展身手的舞台，她更曾经在白人名流客户家中，做过改良过的台菜料理让他们品尝。 “台菜特别的地方，是我们本来就有很多gluten free的选项、dailry free也可以，毕竟我们过去很少有小麦或牛奶制品。青菜热炒也可以被（西方渐渐）接受，”台菜也因为先天混血基因，料理方式相当弹性。 “不吃鱼、不吃牛都有能够适应的选项，我认为，台湾料理本身就有很多潜力。就是匹黑马。”