近五年来，许多人注意到，台湾的餐饮业流行趋势正在改变面貌。走在台北、台中等大城市的美食区，会发现过往不太受到瞩目的中国网红食品，如螺蛳粉、酸菜鱼专卖店，正一家一家地开幕。 2019年，小螺波 XIAO LUO BO螺蛳粉开幕，以一年一家店的速度拓店，目前来到第五家。同年，“刁民酸菜鱼”成立，至今已有六家分店，2023年更一口气在租金昂贵的信义区开设信义店、松仁店，还有西门店共三家分店。2021年，官小渔酸菜鱼开幕，2023年，米塔集团新品牌“蜀川香酸菜鱼”、筑间餐饮集团“筑间酸菜鱼”、汉来美食“溜溜酸菜鱼”陆续开幕。 这些餐厅家家大排长龙，更有人用送货服务“lalamove”的代排功能，免去等候之苦。 歪脑记者深入访问研究者、餐饮业从业者，一窥这一现象的形成，以及其对台湾餐饮业的影响。 螺蛳粉与酸菜鱼 源自于广西柳州的小吃螺蛳粉，正是这波“中餐出海”中最显著的料理战队。台湾饮食作家陈静宜认为，其最早在海外为人所知，来自于饮食纪录片《舌尖上的中国》的提及。在第一季第一集中，老师傅在粉上加入花生、酸豆角、酸笋、木耳，再淋上热腾腾的螺蛳汤。 随后，越来越多的美食节目注意到了这个当地小吃，促成了它的“遍地开花”。 陈静宜指出，台湾最早的螺蛳粉店面，可追溯到2010年左右，是一名来自广西的陆籍配偶开的小吃店。 “不过当时没有太受瞩目，只是标榜这是某种‘家乡味’，台湾人也只是知道了有这样‘风味特别的小吃’。可是说实话，生意不是太好，因为大家对这些食物的气味、接受度还没有太高。所以是一直到所谓的‘第二波’，它才真正红起来。” “第二波”指的是近五年来，“螺蛳粉”因中国美食吃播影片爆红的现象。2019年，中国网红李子柒在Youtube上发布影片“吃得满足，嗦得过瘾，辣得舒坦，就一碗柳州螺蛳粉”，从劈笋做酸笋、捡螺蛳熬汤、到炒花生、炸腐竹，自制完成一碗螺蛳粉。繁复精致的料理过程，配上田园诗歌般的风景，李子柒在农村畅快嗦粉的画面，让这道小吃立刻跨越国界，累积观看数达8,465万次，为该频道史上第二高纪录。 随后，李子柒推出自有品牌贩售调理包（预制菜），也开始出现更多热门中国品牌如“好欢螺”、“螺霸王”在台上市。 2020年，台湾百万级youtuber鱼干接续这波热潮，拍摄多支螺蛳粉吃播影片：“在阳台吃螺蛳粉就不会臭了！”、“激臭！螺蛳粉究极吃法，臭豆腐、肥肠搞里头！”累积观看数近百万次。她于影片中自言，是跟着妈妈看了许多陆剧，加上受到中国吃播网红张喜喜影响，才加入嗦粉行列。 然而，2023年1月，大卖场贩售的“好欢螺”因在包装上写着“你是中国人，我也是中国人，四舍五入一下，你就是我的人”引发政治风波。对此，经济部长王美花指出，台湾本就没有准许中国大陆制粉条类产品进口，范围包括中式面条、宽平面条、米粉条等，“现在进来不是走私就是虚报，不管实体通路还是电商平台都会要求下架。”去年11月，台北市长蒋万安承诺在将1个月内要求各电商平台下架，并加强稽查开罚。 然而，光是政策上的禁止，依然无法让这波饮食热潮停下。在Dcard等台湾社群论坛上，至今仍有不少人“夹带私货”，透过加入匿名Line群组，导入网路购物车，仍能买到“好欢螺”、“螺霸王”等中国进口的螺蛳粉。甚至在不少知名店商平台，只要不直接搜寻品牌名称，而是输入“黑话”搜寻——例如“紫袋”、“黄包装”，都代表不同口味、品牌的螺蛳粉，仍可轻松找到商品，结帐付款。 图／作者提供，取自７１１卖货便 图/作者提供，许多业者透过line匿名群组贩售中国进口的螺狮粉 酸菜鱼是紧接在螺蛳粉爆红后的下一位新宠儿。 2019年，台中“那个锅”旗下品牌“刁民酸菜鱼”成立，创办人黄伟豪称其“台湾第一家酸菜鱼专卖店”，至今已有六家分店，2023年更一口气开了台北市信义店、松仁店、西门店共三家分店。 2021年，官小渔酸菜鱼开幕，2023年，“老铁没毛病酸菜鱼”、米塔集团新品牌“蜀川香酸菜鱼”、筑间餐饮集团“筑间酸菜鱼”、汉来美食“溜溜酸菜鱼”陆续开幕。 有财经媒体甚至将2023年称为“台湾酸菜鱼元年”。 酸菜鱼起源于重庆，将乌鳢鱼或草鱼片腌过，酸菜切段泡水。用葱姜蒜爆香炒酸菜，下鱼头熬汤，接着烫鱼片。最后起锅时，用辣椒、泡椒、花椒、生姜等多种香料爆香油，淋上增加香气。 相较于台湾人不熟悉的螺蛳粉，酸菜鱼则一直都在台湾外省菜馆的菜单上。然而，来台超过半世纪的酸菜鱼，现在才爆红。根据台湾饮食媒体“食力”报道，作者王福闓提到，酸菜鱼原在台湾外省菜馆就已经存在，然而并非受欢迎的热门口味。直到近年，一方面是中国菜积极经营海外市场，一方面则是台湾人本来就喜好锅物料理，加上网红与流行文化的推播助澜，使酸菜鱼得以出圈。 台湾爆红的背后：中菜标准化，带来“低门槛的文化资本体验” 专家们认为，在这些小吃爆红的背后，可以看到几个因素作用，改变了台湾的饮食景观。 其一，是过去难以复制的中菜，正在快速经历“标准化”的过程。 “过去我们会说，中菜困难的地方是，依照师傅功力不同、火侯不同，很难被大量复制。可是，现在在工业的支撑底下，只要有一定配方，工厂就可以客制化，做汤底，做产品。我们可以说，以现在的科技，中菜渐渐容易被标准化。”陈静宜分析。 在中国、香港、也都可以看见这些菜肴以同样型式连锁拓店。“虽然台湾这些店家，大部分经营者都不是中国人，但不少是台湾人也是在中国学了技术跟经营模式回来。”一位台湾餐饮顾问史达鲁接受采访时表示。 “以台湾来说，发展最饱和的就是火锅类，你可以看到类似模式。锅物容易复制输出，就是SOP、连锁经营的概念。像是酸菜鱼店家，不少都是中央厨房先把底料做好，配送到各店，店家只要复热，就可以快速出餐。”史达鲁说。 其二，这样的标准化，也和传统中菜馆不同，带来了新的文化想像。 陈静宜说，“我虽然喜欢吃功夫菜，可是朋友也会约我去连锁餐厅，因为那里提供了中价位的消费，也有比较摩登的环境。消费者的选择也变多了。” 史达鲁则提到，饮食本身就是一种文化体验，而传统中菜的繁复细腻，更是某种程度上考验了消费者的文化资本。 “这也提供一个餐饮想像。因为消费者大部分都是年轻人。这算是种熟悉的选择，你进去好像在点麦当劳，年轻人如果去中餐厅，像银翼餐厅那样的老菜馆，要是文化底蕴不够，看不懂菜单，只能点宫保鸡丁。” “但你去海底捞这样的餐厅，没有菜系问题，没有菜款问题，你是没有进入门槛的，是个熟悉的选择。就像是三商巧福、麦当劳这种感觉。但带来异国风味的想像，有我没吃过的菜，有花椒，藤椒，有柑橘味、柠檬香，那是台湾没吃过的味道。这种方式就是跟传统料理，很强调切配，炒料，有个老师傅在那的传统商业模式很不一样。” 专家们都认为，中餐标准化本身其实并没有什么不好，能给顾客带来广度与深度不同的选择。但唯一的担忧，就是标准化之后，食品科学的健康标准值能否如时把关。 “很多人在讨论食安问题，但这就要看政府规定。例如，日本的食品科学比台湾先进很多，所以它们法规管很严。至于中国，则有些严格、有些管得松，而且，法规有没有如实执行，也是一个问号。”史达鲁说。 其三，网红行销也是推播助澜的一大原因。 陈静宜认为，“以台湾年轻人来说，可以明显看到我们饮食习惯越来越重口味。”随着外食人口增加，要在一堆菜色中被看见，必须要很出众，包括口味有酸咸辣，视觉饱和度也很重要。 如前述提到，许多Youtuber吃播、陆剧业配与偶像代言，也都成为许多台湾顾客「第一次知道」这些料理的消息来源。 记者采访“小螺波Xiao Luo Bo”创办人王盈钦，他估计，约有七至八成的顾客都是女性，“如果有男性顾客，很多都是女生带来的。”至于客群年龄层，最大宗则在30至40岁之间。 位于公馆商圈，邻近台湾大学，以学生族群为主要顾客的“老铁没毛病酸菜鱼”老板夏胜峰，也有类似的观察。“大学生可能比例占了一半，女生男生大约是7比3。大陆最近就是说，小红书也好，抖音也好，上面很盛行。这些年轻女孩子、或者是小男生看到影片，他们就会想要去尝试嘛。如果合他的口味，他就会留下来 。”夏胜峰说。 “像是这些爆红的菜肴，水煮鱼，酸菜鱼，可以发现他们的料理颜色都非常饱和，有视觉震撼感的食物，更容易受欢迎。”陈静宜说。 除了小红书、抖音这些中国社群平台外，许多中国街头摊贩、料理的影片内容，也会被搬运到Facebook、Instagram上，因此即使没有使用中国App的习惯，网民依然十分容易接收到这些讯息。 夏胜峰提到，最近也多了不少年轻人，带着摄影器材到店里拍片。透过吃播、店家评比来了解餐厅，也成为许多年轻人接触饮食的方式。 只是，料理并非只是料理，其运作当然也涉及政治。在中餐出海成为文化输出的过程中，也会出现部分争议。一名喜好尝试不同菜系的女性顾客Freya就告诉记者，她对于部分中国业者输出产品时，不忘“统战”的作法，感到有所疑虑。 “在家乐福（大卖场），我有看过中国品牌的螺蛳粉包装上写着'你是中国人，我也是中国人，四舍五入一下，你就是我的人'。今天它要是在自己国内贩卖，一定不会这样写。我感到其中是有些恶意在的，在我看来这样的做法就是一种统战。但我也困惑的是，当包装上写了这些，台湾人看了会觉得真的还是想买吗？还是会抗拒这种产品？ ” 中餐出海，台湾饮食业内卷？ 然而，当中国网红小吃在台湾快速拓店、短短五六年间蓝海成红海，也引起部分担忧，认为是否有可能将逐渐改变本地餐饮产业的样貌。 部分受访者抱着相对乐观的心态。 许多业者提到，几年前爆红的韩剧与韩国餐厅。“大家当时看韩剧，学海鲜煎饼、烧肉、烤五花肉那种。台湾也疯过一阵子韩风的，一开始餐厅也是都排队啊，但很多店味道没有做到确实，就撑不下去了。当然台湾人看很多短影音，也不能说台湾人喜欢跟风，但就是台湾人爱吃嘛，什麽都想尝试看看。”王盈钦说。 在许多店面的装潢与设计上，也都能看到许多模仿中国流行文化的“巧思”设计，例如，“老铁没毛病”店名直接使用简体字。夏胜峰受访时说，因为是四兄弟合开店，他从中国网路流行语得知，“老铁”即“兄弟”之义，希望兄弟开业顺利，才取此名。 业者们认为，装潢只是提供料理的体验想像，就像去日本料理店，就会看见日文菜单一样。能不能够本地化、调整口味，而不是完全复制中国的经营策略，才是餐饮生命周期延续的关键。 然而，史达鲁也指出，虽然目前讨论的螺蛳粉、酸菜鱼现阶段还在各品牌进驻插旗的初期阶段，但这套中国餐饮模式，可能使台湾在未来饱和后，出现更细化、更内卷的餐饮竞争情况。 “比如说，类中国品牌切这些客群定位，都会分很细。有些中国的酸菜鱼店不提供酒水，不停供四人桌以上，出菜出很快，意思就是它要拼翻桌率。希望你吃完快点走，下个客人赶快来。我只收吃饭客。它们目标客群是很精准的。”史达鲁说。“这也让中国许多餐饮业到后来，会变成近乎恶性竞争，内卷到很精致。” “餐饮如今流行周期都很短，很多业者都想着如何最快时间扩增越多店越好。以前火锅店加盟，后来的情况，可以做为一个对照。加上未来还有撸串，还会有毛血旺，还有多少料理，可能都会慢慢进来。”至于台湾餐饮业的未来发展会如何，业者认为，还需要持续观察。
