提起威士忌，你会想起什么？是《王牌特工》（Kingsman）中行为得体的英国绅士，干脆俐落解决掉对手后，手持一杯威士忌，优雅地说：“大摩1962，一滴都不可以浪费”？还是日剧《阿政与爱莉》中关于日本威士忌的故事？ 威士忌一直活跃在小说和影视作品中。但真正开始风靡亚洲市场，还是在近十年间。 威士忌在香港：从小众到平民，价格飙升数十倍 “香港开始盛行威士忌也不过七八年，但是势头很猛。10年前，几乎没什么人喝威士忌，大家喝红酒多。当时威士忌很便宜，甚至亲朋好友吃饭都能随身带一支‘山崎’助兴，也完全不会心疼。”香港威士忌爱好者R君这样说。R君中学毕业开始接触威士忌，10多年间，见证者威士忌价格飙升得比香港房价迅猛。 他口中提及的山崎，是日本威士忌知名酒厂，所产的威士忌价格近几年来水涨船高，拿2013年山崎雪莉桶举例，这款威士忌从2013年到2016年的短短三年间，身价暴涨30倍，从上市价100美元，疯涨到3000多美元。 “我刚开始接触威士忌时，苏格兰威士忌为主流，日本威士忌完全不贵，哪怕当时我只是学生，也能喝得起。”R君讲述他的威士忌入坑之路，十分有趣。“刚成年喝酒，红酒和白兰地喝不起，啤酒不够劲；威士忌度数高，内涵深，最重要当时还便宜。”他开始研究威士忌后，购入的第一款威士忌是Laphroaig 10和Glenmorangie Cellar 13，其中Glemorangie的价格如今也暴涨了30倍。 R君说，当时威士忌在香港算是小众文化，基本市面找不到专业威士忌酒吧。他与一群威士忌爱好者最初在香港网络论坛高登围炉取暖，从一个小小的威士忌相关帖文，到后来组建了群组“如果我们的语言是威士忌”。 2012年左右，其中一个酒友Tony举办了第一次品酒会，开在太子始创中心的一个小仓库中，参与者只有6人。后来威士忌爱好者越来越多，香港出现了面向平民的威士忌酒吧，其中2015年开业的Bar Ginger成为香港威士忌迷必去的聚集地，而那一次品酒会的主办人Tony正是Bar Ginger的主理人之一。 “Bar Ginger 对于香港威士忌友来说，某种程度上算是集体回忆。一群来自不同行业，不同出身的人，因为一个热爱威士忌的帖文在高登相聚，最后走到开bar，甚至带起了香港威士忌平民化的风潮。有份见证及参与其中，我自己都觉得深感荣幸。”R君回忆起这段故事，依然感到戏剧化，“可惜前年（2020年）疫情影响，Bar Ginger 结业。虽然Tony等几个主理人都有各自新开Whiskey bar，但Bar Ginger始终是不一样的。” 他带我去了另外一家威士忌酒吧。近年来威士忌风潮大热，Whisky Bar越开越多。而个隐藏在兰桂坊商厦的威士忌酒吧，他认为是威士忌圈中人较为“纯粹”和“专业”的存在。其中一个主理人之前是Bar Ginger的酒吧经理，可见Bar Ginger 影响深远。这家酒吧位置隐密，在一间不起眼单门商厦中，外面并无明显招牌，很难想像如无行内人带路如何找到。酒吧不大，装潢简约舒适，一壁长墙用来装成酒柜，按照威士忌产地划分，一目了然。 主理人 Vincent 见到 R君，不用多言，已经熟门熟路拿出R君最爱的Clynelish 酒厂出品Clynelish 23 Yr 49%Abv Bottled by Adelphi。 “熟客不用多说，老板已经知道你的口味以及喜好的酒款。”R君介绍道。而面对我这种初接触威士忌的新客，Vincent则是先闲聊几句，然后推荐了Edrington 33 year old blend 150th anniversary。 这只威士忌度数只有43度，一般来说这个度数在威士忌迷眼中不算优势，因为度数过低会导致味觉层次较少。“但是这只是难得的例外，度数低，易入口之余，层次也很丰富。”Vincent这样介绍。笔者略酌一二，觉得层次分明，入鼻的甜香带一丝酒的清冽，像是初夏切片的柠檬香，又带似青翠苹果的酸甜。初入口略带果香甜味中，隐隐藏着香草味，而后回味，竟又似小红莓又似西柚的酸。 “威士忌在我看来是很个人口味化的一件事，贵不一定适合。所以一般新客来，我们都会先了解一下客人的喜好，甚至观察他们的性格，从言语中撷取一些关键词，然后进行推荐。”Vincent 这样介绍，“虽然近年来价格飙升好快，但威士忌门槛不算高，只是种类繁多，容易让人觉得难以入手。” 威士忌营销：话术与饥饿 随后我们谈起这十年间威士忌市场在亚洲走向。“有时候你不得不佩服威士忌营销手法，饥饿销售，包装，真是各出法宝。甚至一款威士忌在亚洲不同地区推广，所用的方法和话术都不同。”Vincent说。 “比如一款威士忌的酒味描述，在内地和在台湾就会完全不同。我见过形容莓果香甜为山楂片或嘉应子，内地的酒友认为非常贴切，让他们第一时间就想到那种口感。” 在自称威士忌老饕所著的“苏格兰双耳小酒杯执持者The Keepers of the Quaich”邱德夫的《酒徒之书》中，对威士忌的行销手法有详细的描述，其中最常见的手法，莫过于威士忌的饥饿营销。 你一定有听说过“单桶威士忌” （Single Cask），顾名思义，也就是瓶中酒液全部来源同一个橡木桶。一般来说，这种装瓶都会在酒标上标注桶号，代表仅此一桶，别无分号。因为即便是同批次的新酒放入同类型的橡木桶，存放在同一个酒窖，也会因为橡木桶本身构造而产生微小的差异。因此每一桶的威士忌的口感都是独一无二，自然容易受到威士忌爱好者们的追捧。 酒厂利用酒友这种心理，每年推出单桶核心款，一桶出品限量全球顶多五六百瓶，甚至少到几十瓶，再配合上各种竞赛和每年《威士忌圣经》的打分推广，获奖以及高分的优质酒款，自然身价水涨船高。 Vincent推荐给R君的Clynelish 23 Yr 49%Abv Bottled by Adelphi，就只限量239瓶，可谓可遇不可求。 “威士忌的售价很‘海鲜’，不要去问制作成本。”R君这样说，“市场、营销、炒卖热度这些因素，对威士忌售价影响太大了。我不能说贵的不一定好，但只能说好酒不一定贵。” 这种观点在威士忌酒圈中算是主流，不光是R君这种发烧友，知名酒吧经营者、少数获颁苏格兰双耳酒杯执持者协会执杯大师的华人林一峰也是持这种观点。在他的影片《300万与300元的威士忌差别在哪里？》中，强调不要陷入颜色、年份和价格的迷思。威士忌的价格主要在于品牌形象、年份、稀缺和市场趋势的影响，市场趋势，品牌效应造就了威士忌酒款价格的昂贵。 比如近年来OB瓶和IB瓶的价格差距越来越小就是行销带来的结果。 OB和IB是威士忌的两种装瓶方式，OB (Official Bottling)，是指原厂自产自销、原厂装瓶的产品。而IB则是指Independent Bottler，酒商本身不生产威士忌(没有蒸馏厂)，而是向其他酒厂或中间商购买原酒来装瓶贩售的公司。 从少而精的原理来说，OB的价格在早期威士忌未开始营销时，价格是远远高于IB的。当年的威士忌老饕有“收藏收OB，自饮喝IB”的说法。但这种说法明显已经过时，随着威士忌行业各种营销手段层出不绝，林一峰发现，如今热门的IB价格已经和OB有齐头并进的趋势。 他建议，如果想喝到CP值较高的威士忌，最好避开市场潮流和趋势。 相比起香港，台湾威士忌文化发展的更为成熟。据苏格兰威士忌协会（Scotch Whisky Association）最新发布的2019 年苏格兰威士忌年报，2019 年苏格兰威士忌出口总价值，台湾就排名第四，仅次于美国、法国、新加坡，且是全球十大市场中成长最快的市场。 不仅如此，台湾甚至开办了自己的威士忌酒厂——金车酒厂出品的葛玛兰，在短短十年间，已经斩获了270枚以上的金牌。而另外一家南投的酒厂OMAR也有势不可挡的趋势，在2022年威士忌大赛上收获两项分类冠军，以及2枚银牌和1枚铜牌的好成绩。 台湾市场对于威士忌的包容度也更大更多。香港的酒税严苛，烈酒报税手续复杂，而红酒又在烈酒中独享一份免税的地位。所以只有少数进口商投资人力、时间去进口烈酒，而独立装瓶商（IB）出品的酒款，因为每款出酒数量不大，故不容易获得大型进口商采购进口，而是依赖较小型的商户，利用不同渠道购进这些威士忌再作分销。 早几年海关宽松时期，在威士忌酒圈中甚至可以买到30ml的小瓶分享装。 R君所说：“我每次去台湾和日本第一件事，就是畅饮威士忌。同一款威士忌，香港卖1000港币，台湾就便宜得多，低到500港币都有可能。而日圆汇率低的时候，去日本喝威士忌更是便宜到能笑出来。” 台湾威士忌可购买的范围更为广。用《酒徒之书》所言：“台湾就有具有大无畏精神，非常乐于接纳来自世界各地的威士忌。” 正在筹备的中国酒厂，路在何方 而中国的消费者们对威士忌的关注逐步升高。虽然白酒依然占据烈酒市场的96%份额，威士忌已经展现出不可抵挡的势头。2021年被视为国内威士忌消费打开元年，去年1到9月，威士忌进口金额达到同比大增113.4%，进口量为2213万升，同比增长了55.8%。 增长速度虽快，但目前来说，中国大陆的威士忌文化也只处于刚刚起步阶段。“目前也就只在北京、上海、广州、深圳这些一线城市能找到比较正规的威士忌酒吧。”R君说，“我早前在二线三线城市，去号称的威士忌吧，其实也就是比较安静的酒吧而已。” 二十四岁的罗先生是湖南衡阳一家威士忌酒吧的调酒师，他所在的威士忌吧，是衡阳市少有的威士忌吧。 “我们的酒吧和市内的其他酒吧不太一样，不怎么卖啤酒，没有正餐，也没有乐队。”罗先生这样说，“主要卖威士忌和鸡尾酒。” 而这种定义的威士忌吧，在R君等威士忌老饕眼里显然未必够格，最多算是以威士忌为卖点的清吧。在他们眼中能称得上“威士忌吧”这一称号，至少需要有200瓶以上的威士忌藏酒量，并且有能力拿到一定数目热门限量版IB瓶。 罗先生则认为，大陆二三线城市目前还不具备发展这种纯粹威士忌酒吧的资格。“首先，懂威士忌的人很少，市场打不开做不起来。而且酒的来源也不是那么容易。这些酒吧或许目前在一线城市能有一两间存活，但我们这些二三线的城市的市场，还没有去开纯粹威士忌吧的资源。” 但他也认可，近几年来大陆威士忌的风潮也越演越烈，许多来酒吧的年轻人会开始点威士忌。“大多数都是highball（威士忌兑非酒精饮料），纯饮比较少。也有比较懂的会点纯饮，但仅限于‘响’，‘山崎’，‘麦卡伦’这些热门款。相比起其他烈酒，确实点威士忌的人这一两年来说是最多的。” “我去过上海的威士忌吧，只能说，要先有一些威士忌文化底蕴客群才能开的起来。”罗调酒师说，“我们酒吧的消费在衡阳来说算是比较高的，客群大多数也是高收入人士，但还是会发生一些让人啼笑皆非的事情。比如喝highball看到里面有冰块，要求提供吸管的。或者问有没有卖茅台五粮液。长岛冰茶要求多加点冰红茶的。” 正因如此，他觉得在二三线城市开纯威士忌吧的路还很遥远。 在中国内地，也有厂家试图建立自己的威士忌酒厂。2021年，跨国酒精饮料公司Diageo plc 斥资 7500万美金在云南洱源建设一座威士忌蒸馏厂，目标是做出这家公司的第一款“中国产单一麦芽威士忌”。而保乐力加早在2018年时就宣布在四川峨眉山设厂。 不过，威士忌是需要长时间熟成，动辄需要几十年才能制成的产物。而各地威士忌制作的标准不统一，也成为影响该地区威士忌声誉的因素。 比如苏格兰威士忌确实闻名遐迩，但事实上全球销量最大的威士忌品牌却来自印度，被称为“长官之选”的品牌，这正是因为订立的标准不一。 我们先来看看苏格兰威士忌的标准： 必须在位于苏格兰的蒸馏厂里制造，只能使用水与发芽的大麦做为原料（其中只允许添加其他谷物的全谷/whole grains of other cereals），而且这些原料必须—— 1，在蒸馏厂里现地磨碎； 2，只能利用内在的酵素系统（endogenous enzyme systems）来转化为可发酵的物质；且只添加酵母来进行发酵； 3.只能被蒸馏到酒精度（ABV）少于94.8%的水准，如此才能保留蒸馏产物中使用的原料与蒸馏方法所造成的香气与口味； 4，只能装在容量不超过700公升的橡木桶中，于位在苏格兰的保税仓中进行陈放，而陈放时间不能短于三年； 5，只能拥有因其所使用的原料和制造与陈年的方法所产生之色泽、香气与口味，且除了水与酒用焦糖（spirit caramel）之外禁止添加其他物质； 6，1988年苏格兰威士忌法案禁止在苏格兰境内制造其他不是苏格兰威士忌的威士忌种类。 1988年苏格兰威士忌法案与欧洲烈酒定义规范（European Spirits Definition Regulation）都规定，任何想要在欧盟境内销售或从欧盟外销的苏格兰威士忌，其装瓶后酒精度都不得低于40% ABV的下限。 而在印度，大多数威士忌则是采用甘蔗制糖后，无法结晶的棕黑色黏稠状液体作为原料，加水稀释发酵，再蒸馏成中性酒精，加入添味剂或者苏格兰麦芽威士忌。而《酒徒之书》写道，早几年的日本威士忌市场也同样混乱，所谓的威士忌，只需要包含1/10谷物制作的烈酒，甚至只要在日本装瓶，都可以称为威士忌。 建设中的新酒厂，到底能否带领中国威士忌如同台、日威士忌在世界威士忌角逐中分一杯羹，如今尚未可知。然而在中国而言，目前仍没有没有威士忌的统一标准和法规，或许以后会步上日本威士忌市场一开始混乱的后尘。 无论怎样，中国威士忌市场正处于起步阶段，消费者的认知或许也仅仅刚刚入门，以“酒桌”敬酒为主的酒文化也未必适合细斟慢品，百般回味的威士忌。但人口基数庞大未开发的市场正意味着机遇，或许二十年后，橡木桶的酒香会成为国内烈酒市场独有的风景线，也未可知。